La carne di manzo, ossia il bovino di circa 3 anni castrato, è tra le predilette nel barbecue americano e nelle grigliate italiane. Alcuni “teorici” del BBQ si scontrano tra fazioni, perché il barbecue a base di manzo del Texas o del Kentucky sembra essere il più autentico, rispetto a quello di maiale. Al di là dei gusti, un rub o miscela di spezie per questo tipo di carne, dovrà avere delle caratteristiche ben precise.
Si crea per strofinare la costata di manzo con elementi di sapore che vanno dal dolce al pungente, regolati dalla polvere di peperoncino (spesso si usa un pizzico extra di pepe cayenna per donare massimo calore al rub). La miscela di spezie per le costolette di manzo al barbecue, può anche essere usata anche in una marinata.
Solitamente, per il manzo sono consigliate spezie come paprika, polvere di peperoncino dolce o medio piccante, pepe nero macinato, cayenna, aglio in polvere, a volte anche cipolla, sale e l'immancabile zucchero di canna. Una miscela che potrebbe aiutare anche nella digestione della carne.
I tagli di manzo su cui cospargere la miscela Manzo Criminal BBQ sono tanti, e sono note soprattutto le famose punte delle costole o costolette (spare ribs, baby back ribs, bbq ribs...). Il loro eccellente gusto, la tenerezza, la succosità, vengono esaltate dal pizzico speziato del manzo rub. Il più famoso piatto americano sul barbecue è il BBQ brisket, la punta di petto di manzo inciso, grigliato e affumicato soprattutto in Texas, con la celebre salsa Mop e il rub di sale, pepe fresco macinato e zucchero.
Altre specialità sono la tagliata di manzo, la bistecca alla brace, gli spiedini e i bocconcini di manzo affumicati, la costata di manzo, roast beef e filetto, il churrasco del Sud America marinato per 12 ore, e il saté di manzo. Oppure il pit beef, un piatto di arrosto di manzo preparato sul fuoco di carbone, con tagli sottili e tondi di manzo.
Come adoperare la miscela barbecue Manzo Criminal in cucina
Preparare le costolette o il taglio di manzo prescelto, eliminando l'eccesso delle parti “pendenti”. Si consiglia di rimuovere la membrana dura dalla parte posteriore delle costole: può impedire al fumo e ai condimenti di penetrare nella carne - le rende più dure e meno saporite.
Dopo aver staccato la membrana dall'osso, applica circa 2 cucchiai di rub per il manzo, strofinandolo su ogni lato delle costolette. Puoi lasciarla riposare una mezz'ora in frigo, prima di metterle sul barbecue, oppure inserirle subito sulla griglia.
Se si sceglie una marinata per le costole di manzo, è consigliato condire la marinata con il rub per il barbecue (combinando la miscela di spezie con olio, succo di limone o aceto, acqua – gli americani usano anche ketchup o salsa Worcestershire).
In questo caso, si versa la marinata sulle costole, si copre con una pellicola di plastica e si lascia in frigorifero per 6-12 ore. Scola l'eccesso di marinata che è stata a contatto con la carne cruda, perché può essere contaminata da batteri.
Riporta le costolette a temperatura ambiente, prima della cottura. Una spolverata quando le costolette hanno finito la cottura, può essere gradita a chi cerca un sapore ancora più pungente. Dato che questa miscela speziata per manzo BBQ contiene zucchero, dovrebbe essere usata per affumicare o grigliare lentamente, ad una temperatura inferiore a 130 °C. Altrimenti, lo zucchero può bruciare e rovinare il sapore della carne. Un consiglio quando si grigliano le costolette di manzo lentamente sul bbq, è di scegliere le costolette posteriori con l'osso, piuttosto che le costolette corte (cucinate meglio con la brasatura).
Origini e Storia delle miscele BBQ – rub
Le salse e le spezie per insaporire la carne, nascono insieme alla tradizione del barbecue. Sappiamo che la parola barbecue potrebbe aver avuto origine dalla parola degli indiani Taino “barbacoa”, che indica una specie di graticola usata per cucinare sulla fiamma aperta. La patria del bbq sembra essere gli USA, ma sappiamo che la tradizione di grigliare la carne è comune anche ad altre culture. In ogni caso, identifichiamo il barbecue con la carne alla brace o alla griglia, in una salsa molto condita. È ormai da oltre un secolo uno dei metodi preferiti dagli americani, quando gli allevatori portavano il bestiame attraverso il Mid-West. I cowboy vendevano i tagli migliori delle carni e prendevano per loro gli avanzi, duri e fibrosi, lenti a cuocere e ammorbidirsi. Anche gli afroamericani all'epoca, usavano queste parti di avanzo cuocendole a lungo in delle fosse per il barbecue.
Nel tempo il barbecue si è sviluppato cuocendo sulle rastrelliere la carne, di manzo o di altri allevamenti, ricoperta di salse o spezie, anche per la conservazione. Il brisket di manzo in stile texano viene servito dopo molte ore di cottura con salsa di pomodoro o altre salse e rub bbq, che aiutano a creare un sapore completamente nuovo. Ad oggi, se non si aggiunge una salsa o un qualche tipo di condimento con spezie per barbecue, si sta semplicemente grigliando la carne, non facendo un barbecue. Un barbecue tradizionale prevede che la carne sia condita con qualche tipo di salsa o rub, e cotta lentamente per cinque o sei ore ad una bassa temperatura su legno o carbone.
Il dry-rub texano ha una miscela di condimenti applicati a grandi tagli di manzo, che vengono messi a cuocere lentamente su un fuoco ben controllato. Le salse sono quasi sempre a base di pomodoro, arricchite con aceto e zucchero, oppure come nel Kansas, con melassa dolce. In Carolina si usano salse e rub più pepati Ricordiamo che quando si parla di barbecue, è importante non confonderlo con la semplice grigliata. Nel barbecue si svolge un intero processo in cui il cibo viene marinato o insaporito con dry-rub, poi cotto o affumicato sul fuoco. La grigliatura è semplice e veloce, mentre il barbecue comprende un processo che perfeziona il manzo in un periodo di tempo, per aggiungere sapori alla carne.
Manzo Criminal BBQ: effetti collaterali e controindicazioni
Nell'assunzione delle miscele con spezie e altri ingredienti per il barbecue, devono rispettare le dosi consigliate. In particolare, per chi soffre di irritazione gastrointestinale e ulcere, oppure di irritazioni dell’apparato urinario. Le miscele rub BBQ, soprattutto se piccanti, devono essere consumate con moderazione, altrimenti possono provocare effetti indesiderati come bruciore al palato, bruciore di stomaco, diarrea, irritazione delle mucose. Inoltre, è necessario valutare i singoli ingredienti della miscela, individuando se sono già noti per possibili reazioni allergiche. È consigliata cautela nell'assunzione delle spezie barbecue, per le donne in gravidanza e in fase di allattamento.
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