Detto anche Mitmita, questo condimento africano caldo e intenso è spesso utilizzato nella cucina etiope ed eritrea, come una versione del berberè piccante. Tradizionalmente è creato con dei particolari peperoncini (piri piri chili) che danno una piccantezza unica a questa miscela. Rendono il Mit Mità particolarmente indicato per i piatti a base di carne di manzo e per donare un gusto deciso a tante ricette. Le note piccanti spiccate si uniscono ad altre spezie, per un complesso di sapori che comprende anche note agrumate e calde, con un aroma persistente. Il colore rosso-arancio del Mit Mità in polvere rende questa combinazione di spezie interessante anche per applicare un tono vivace a diversi piatti. Non esiste una ricetta unica per il Mit Mità ma, tra le numerose versioni tramandate in famiglia, le spezie principali sono quelle presenti nella nostra proposta, come cardamomo, zenzero, aglio, a cui si aggiungono i peperoncini tipici piri piri e il sale grosso. Abbiamo introdotto altri elementi presenti in molte miscele Mitmita, come la lippia abyssinica e l'ajowan, tipici del territorio, il rosmarino, il sesamo nero.
L'ingrediente dei peperoncini africani macinati è essenziale, per rendere questa combinazione di spezie decisamente pungente. Si tratta di un tipo particolare di peperoncini detti piri-piri (o peri-peri o anche bird’s eye), più piccanti rispetto a quelli usati nel berberè. Sono i frutti di una varietà, il Capsicum frutescens, che dona un'elevata percentuale di capsaicina anche in piccole dosi. Il peperoncino piri piri dona una piccantezza elevata (tra i 50.000 e 70.000 della Scala Scoville - SHU) e per questo è detto anche “Diavolo Africano”.
Tra le altre proprietà di questa combinazione di spezie, ricordiamo gli alti livelli di capsaicina – utile per la circolazione sanguigna, per stimolare il metabolismo e ridurre l'appetito (per chi desidera usare le spezie nella dieta). Inoltre, il Mit Mità contiene minerali, vitamine e antiossidanti tramite la sua composizione ricca di spezie e erbe aromatiche benefiche.
Le spezie del Mit Mità
Il cardamomo aggiunge alla miscela un sapore pungente ma equilibrato, e un aroma balsamico che evoca l'eucalipto e il miele.
I peperoncini regalano una piccantezza extra dal sapore pungente eccezionale, e un aroma fruttato con note leggermente dolci, che rendono unico il Mit Mità.
Come usare la Mit Mità in cucina
Questa miscela di spezie è usata tradizionalmente nella cucina etiope ed eritrea come condimento da tavola, spesso al pari del nostro “sale e pepe”. Solitamente, il Mit Mità è la base speziata da usare sui piatti tipici a base di carne, cotta e cruda, ma può anche essere cosparso in polvere su diverse pietanze. Ottimo per condire gli alimenti prima della cottura oppure per aggiungere calore e sapore alle ricette. Regala una complessità di sapori speziati naturali, dolci e profondi, e nella versione macinata il Mit Mità è comodo da utilizzare in cucina per ogni tipo di preparazione. Fate attenzione a non scaldarlo troppo nelle ricette perché diventerebbe più forte la sua piccantezza. È da preferire a fine cottura, e per condire le salse e le marinate.
Nelle ricette, la polvere macinata si può usare per un'aggiunta più intensa e concentrata rispetto alle spezie macinate al momento – si può ridurre la quantità della metà, per dare lo stesso sapore.
Ricette salate: questa miscela di spezie può essere utilizzata per insaporire in modo piccante verdure saltate, piatti a base di fave e legumi – molto apprezzata sui fagioli. Si può mescolare la mitmita con il formaggio (in particolare l'ayib etiope), nel sugo della pasta, per aromatizzare le pop corn o il pangrattato.
Carne e pesce: il Mit Mità può essere usato come rub e per le marinate sulle carni da mettere alla griglia o al barbecue, o cosparso dopo la cottura. Si può adoperare per la preparazione di hamburger e polpette, valutandone il gusto piccante intenso. Ottimo su manzo, entrecôte e bistecche, può aggiungere un gusto particolare al pollo e all'agnello; squisito per impanare costolette di maiale, e sugli spiedini alla griglia di carne bianca. Si adatta al pesce bianco, ai gamberi alla griglia e crostacei, ai piatti di mare con calamari, filetti di pesce immersi nella mitmita in polvere, polpettine di salmone. Si può cospargere un po' di miscela sul pesce grigliato o sul cartoccio per insaporirlo.
Carne e pesce: il Mit Mità può essere usato come rub e per le marinate sulle carni da mettere alla griglia o al barbecue, o cosparso dopo la cottura. Si può adoperare per la preparazione di hamburger e polpette, valutandone il gusto piccante intenso. Ottimo su manzo, entrecôte e bistecche, può aggiungere un gusto particolare al pollo e all'agnello; squisito per impanare costolette di maiale, e sugli spiedini alla griglia di carne bianca. Si adatta al pesce bianco, ai gamberi alla griglia e crostacei, ai piatti di mare con calamari, filetti di pesce immersi nella mitmita in polvere, polpettine di salmone. Si può cospargere un po' di miscela sul pesce grigliato o sul cartoccio per insaporirlo.
Cucina tipica: la mitmita può essere presentata come condimento in tavola, per diversi piatti, al posto del sale e pepe. Si può cospargere sul ful medame (stufato di fave cotte servito con olio d'oliva e cumino), ed è nota per marinare piatti tradizionali come il kitfo (tartare di manzo macinata), per condire il tere saga (strisce di carne cruda) o per fare uno stufato di carne (wat). Inoltre, questa miscela può insaporire l'injera, il pane tipico etiope ed eritreo usato per portare il cibo alla bocca che può essere intinto nella salsa Mit Mità. Se si aggiunge alla miscela berberè, insieme creano la nuova miscela detta “awaze” adoperata per marinare le carni con i sapori decisi della cucina africana.
Marinate: mescolato con un filo d'olio, limone, sale e aglio, il Mit Mità dona un'ottima spinta piccante con il burro, per imbastire carni e verdure durante la cottura.
Salsa: ottima miscela per creare una salsa con pomodoro e cipolla, e si può aggiungere agli oli per aromatizzarli. Si combina bene con la maionese per accompagnare hamburger, patate o fritture; può essere un'aggiunta alla celebre salsa piri piri.
Dolci e bevande: nei dessert “caldi” si sposa con il cioccolato, grazie anche alle note di cardamomo, e diventa ottimo se accostato ai chiodi di garofano. In alcuni casi si può aggiungere alle bevande per elevarne il calore.
Costolette di agnello con Mit Mita con fasolia piccante
Ingredienti
Per le costolette: 3 chili e mezzo di costolette di agnello (12 porzioni) - 1 cucchiaio di olio d'oliva - 12 stuzzicadenti di legno lunghi per appuntare le braciole Per la marinata mitmita: 2 cucchiaini di Mit Mità in polvere - 2 limoni (succo e polpa) - 1 cucchiaino di chiodi di garofano macinati - 1 cucchiaino di sale marino macinato Per la fasolia (mix vegetale piccante): 3 peperoni verdi freschi tagliati a dischetti - 250 g di fagiolini, tagliati a fette – 180 g di carote sbucciate e tagliate a pezzi - 6 patate sbucciate e tagliate in quarti - 1 cipolla rossa tagliata a fettine - 16 pomodori ciliegino tagliati a metà - 6 spicchi d'aglio sbucciati e tagliati finemente - 1 cucchiaio di radice di zenzero grattugiata - 1 cucchiaino di coriandolo macinato - 1 cucchiaino di cumino macinato - 1 cucchiaino di pepe nero macinato - 2 cucchiaini di sale marino macinato - 3 cucchiai di olio d'oliva - 1/3 di tazza d'acqua
Preparazione
Mettete le patate in una casseruola abbastanza grande, con un cucchiaino raso di sale e acqua sufficiente a coprirle. Mettete a fuoco alto e portate a ebollizione. Abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere le patate per circa 7 minuti, finché non saranno quasi cotte. A questo punto, aggiungete le carote e i fagioli e lasciate cuocere a fuoco basso per altri 3 minuti, finché i fagioli e le carote diventino al dente, e le patate finiscano di cuocere. Scolate la padella e lasciate riposare le verdure in una ciotola coperta. Preparate la salsa fasolia, aggiungendo 3 cucchiai di olio d'oliva nella casseruola a fuoco medio-alto. Lasciate scaldare la padella per un minuto, aggiungete le cipolle e abbassate la fiamma a livello medio. Lasciate soffriggere le cipolle per circa 5 minuti, mescolando in modo che si ammorbidiscano e prendano colore. A questo punto, aggiungete i pomodori e continuate a soffriggere delicatamente a fuoco medio per altri 5 minuti, finché i pomodori non iniziano ad ammorbidirsi. A questo punto, aggiungete l'aglio, lo zenzero, il coriandolo, il cumino e il pepe nero e continuate a soffriggere a fuoco medio per altri 5 minuti. Aggiungete l'acqua e lasciate che il tegame raggiunga un leggero bollore. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate sobbollire la salsa, mescolata di tanto in tanto, per circa 5 minuti – fin quando i pomodori diventano quasi una purea. Bene. Spegnete il fuoco e lasciate riposare la salsa. Preparate la marinata mitmita. Unite tutti gli ingredienti (Mit Mità in polvere, limoni, chiodi di garofano, sale marino macinato) in una ciotola abbastanza grande da contenere tutte le costolette. Con le dita, spalmate le costolette con la marinata e mettetele da parte per 30 minuti. Prendere 3 costolette e metterle una sopra l'altra, in modo che i lati grassi formino un bordo piatto e uniforme. Infilate tre stuzzicadenti a distanza regolare tra le costolette, in modo che siano appuntate insieme – calcolando che dovrebbero essere 12 costolette, si ricaveranno 4 porzioni da 3 costolette. Sono pronte per essere scottate nella cottura.
Procedete con la Cottura delle costolette, sistemando un grande piatto da portata in forno a temperatura bassa, pronto per tenere le costolette al caldo per qualche minuto una volta cotte. Per cuocere le costolette usate una casseruola grande e spessa, per poter scottare contemporaneamente i lati grassi di tutti i lati delle costolette.
Mettete la padella a fuoco alto e aggiungete un cucchiaio di olio d'oliva. Non appena l'olio si scalda, aggiungete le costolette con il lato grasso rivolto verso il basso. Lasciatele scottare a fuoco vivo per circa 2 minuti, in modo da ottenere una doratura croccante. Abbassate il fuoco a medio-alto e rimuovere i quattro stuzzicadenti appuntati. Staccate velocemente le costolette e rimettetene 6 nella padella, in un unico strato e distanziate. Lasciatele friggere per circa 3 minuti su ogni lato a fuoco medio-alto, finché non assumono un colore dorato intenso. Ora che sono pronte, mettete le costolette sul piatto riscaldato e finite di cuocere la fasolia per gli ultimi minuti.
Scaldate la salsa a fuoco medio-alto finché non inizia a sobbollire, quindi mescolate con cura i fagioli, le carote e le patate. Abbassate la fiamma a livello medio e mescolate ancora un paio di volte la padella in modo che il trio di verdure si scaldi completamente a fuoco lento. Finito e pronto per essere servito in stile etiope: mettete la fasolia nel piatto da portata riscaldato e disponete sopra le costolette in cerchio, in modo che i commensali si possono servire da soli.
Origini e Storia della coltivazione
L'origine della miscela di spezie Mit Mità, o mitmita, può essere fatta risalire al tempo in cui in Etiopia era presente il regno indipendente di Axum (o Aksum), sorto dell'età del ferro tra il I secolo a.C. e il VIII secolo d.C. Questo regno dal Mar Rosso controllava la Via della Seta, grazie alla sua posizione strategica sulle rotte commerciali tra l'India e il Mediterraneo (nel Corno d'Africa, a nord dell'Etiopia e dell'attuale Eritrea). La Via della Seta, attiva da millenni, collegava l'Asia centrale e l'Europa portando spezie lontane, oltre a tessuti e merci pregiate, anche via mare (come facevano gli axumiti con le loro navi). Da allora i commercianti portarono in Africa spezie esotiche come zenzero, pepe nero, cannella, cardamomo, noce moscata, chiodi di garofano e curcuma.
Una svolta avvenne in seguito, nel Cinquecento quando arrivò anche un altro elemento importante che avrebbe dato il suo carattere al Mit Mità: il peperoncino del sud America. Furono i mercanti portoghesi a diffonderlo in molti paesi, tra cui l'Africa e il Mozambico. Nasce così la consuetudine del peperoncino africano in cucina, soprattutto presso i popoli swahili. La pianta veniva coltivata facilmente, come un cespuglio basso, con foglie corte e piccole bacche dal sapore pungente. Vennero chiamati con il nome swahili, pilipili, che significa “pepe”, e da allora il peperoncino dell’Africa è ormai ampiamente conosciuto come peri-peri. La miscela di spezie Mit Mità nasce da questi peperoncini e altre spezie, con una ricetta che cambia di famiglia in famiglia, tramandata da generazioni in modo diverso anche in base alla regione. Ne esistono, infatti, numerose versioni. La miscela in ogni caso è alquanto piccante, in linea con la cucina etiope che ama i sapori forti. L'apporto delle spezie è dovuto anche alla necessità di conservare il cibo o recuperare gli avanzi nelle cucine popolari fatti di pietanze povere.
La pianta del peperoncino peri-peri (o piri piri) è una cultivar delle specie Capsicum frutescens o Capsicum annuum, originaria dell'Etiopia. Appartiene alla famiglia delle Solanaceae. È una pianta resistente, non ha bisogno di molta acqua e apprezza il caldo africano. Le temperature si adattano perfettamente alla crescita dei piccoli peperoncini, che passano dal verde al rosso lucido mentre maturano verso il calore massimo. Ha una piccantezza sottile ma intensa, con note affumicate e calore elevato (tra 50.000-100.000 unità di calore Scoville).
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